Şərabçı: “Əgər orqanizmin tələb etdiyi gündəlik spirti ona verməsən...” - MÜSAHİBƏ


21
 

Hər şərabın öz bakalı var və bu, yalnız forma üçün deyil. Dadı hiss etmək cəhətdən qabların quruluşu böyük önəm daşıyır. Hər şərabın dadını məhz öz qabında içməklə tam şəkildə almaq mümkündür. Bu, hələ şərabın qabı ilə bağlı olan məqamdır. Ancaq şərabın özü ilə bağlı da incə məqamlar çoxdur. Bu məqamlarla bağlı “Kaspi” qəzetinə şərabçı, texnoloq, professor Vüqar Mikayılov müsahibə verib.

Müsahibəni təqdim edirik:

- Hər şərabın öz bakalı olduğunu bilirdim, amma bu yaxınlarda bununla bağlı daha incə məqamlar barədə bir-iki nüans eşitdim. Ona görə, düşünürəm ki, söhbətə şərab içilən qablarla başlayaq. Qablar nəyi dəyişir?

- Bəli, hər şərabı öz bakalında içmək lazımdır. Bakal - fransız sözü olub, "banka” deməkdir. Hər şərabın bakalına, onu ağızın hansı hissəsi ilə hiss etmək məsələsinə görə forma verilir. Son vaxtlar, hətta hər üzüm sortu üçün ayrıca şərab bakalları hazırlanır. Bakalların ölçüləri də fərqlidir. Ağ şərablar üçün olan bakalların tutumu digər şərab qabları ilə müqayisədə daha az olur. Ağ şərablar üçün əsasən 190-230, qırmızı şərablar üçün 240-255 qram tutumlu olur. Bakalların ağzının dar olması, yəni tülpana bənzəməsi ətirli maddələrin sıxlığının artması hesabına ətrin daha yaxşı hiss olunması üçündür. Ümumiyyətlə, 1700-cü ildən 2017-ci ilə kimi şərab bakallarının həcmi 7 dəfə artıb.

Qırmızı şərabların hamısı eyni qabda içilmir. 5 ilə qədər saxlanan qırmızı şərabları içmək üçün bakalın hündürlüyü 12 sm-ə qədər, tutumu isə 550 ml-ə, 5 ildən çox saxlanılmış şərablar üçün isə bakalın hündürlüyü 20 sm-ə, tutumu isə 1000 ml-ə qədər olur. Hətta şərabı içəndə, bakalı saat əqrəbi istiqamətində fırladırsansa, öncə şərabın ətrini hiss edirsən. Saat əqrəbinin əksinə fırladaraq içirsənsə, palıd qoxusu gəlir.

- Bu necə olur?

- Şərab hazırlananda, üzümün qıcqırması nəticəsində ilk olaraq meyvə-giləmeyvə ətirləri şəraba hopur. Ona görə, saat əqrəbi istiqamətinə fırladanda, birinci, meyvənin qoxusunu hiss edirsən. Şərab hazır olanda isə palıd ağacından olan çəlləklərdə saxlanır və sonda çəlləyin qoxusu ona hopur. Ona görə, saatın əksinə fırladanda, qüvvələr arasındakı tarazlıq pozulduğundan, palıd ətri gəlir.

- İçənlər, şərabın faydalarından ağız dolusu danışırlar, içməyənlər zərərli olduğunu deyirlər...

- Üzümçülük, şərabçılıq, demək olar ki, insan sivilizasiyası ilə bərabər yaranıb. Bəzən deyirlər ki, şərabın ziyanı var, alkoqolludur və s. Yəqin 6-8 min il insana kifayət edərdi ki, şərabın ziyanlı olduğu qənaətinə gəlsin və ondan imtina edilsin. 8 min ildir bizimlə yoldaşlıq edirsə, deməli, şərabı qida məhsulu kimi qəbul etməliyik. Belə ki, bir çox ölkələrdə şərab alkoqollu içki kimi yox, qida məhsulu kimi qiymətləndirilir. Çünki şərabın tərkibində olan 400-dən artıq komponent insan orqanizminin cavanlaşmasına, bir çox xəstəliklərin yox olmasına gətirib çıxarır. Fransada xəstəxanalar var ki, şərabla insanı müalicə edirlər. Vərəm və s. digər xəstəliklər ola bilər. Bu elmin adı enoterapiyadır.

Yaşlı insanlar damarda tromb yaranmamağı, ürəkdə xəstəlik olmamağı üçün aspirin atırlar. Bir bakal ağ şərab kardio aspirin həbini təbii kardio aspirinlə əvəz edir. Hər axşam yatmazdan əvvəl bir bakal ağ şərab içilməsi insanı ürək ağrısından, infarktdan qurtarır. Fransızlar yağlı yemək yemələrinə baxmayaraq, məhz 1 bakal ağ şərabın sayəsində daha çox yaşayırlar. Gürcülərin əksəri çoxlu şərab içirlər, amma sağlamdırlar. Çünki onlar ağ şəraba daha çox üstünlük verirlər.

Qırmızı şərab isə ana südü qədər dəyərlidir. Ana südünün tərkibində uşaq orqanizmi üçün lazım olan bütün maddələr var. Qırmızı şərab da elədir. Tərkibində çoxlu miqdarda polifenollar, katexinlər və digər maddələr var ki, insanın qidadan ala biləcəyi bütün tələbatını təmin edə bilir. 400-dən artıq komponent olur. Qırmızı şərabların tərkibində resveratrol deyilən maddə var ki, insanlara xərçəng xəstəliyindən müdafiə olunmaqda kömək edir. Güclü antioksidantdır.

- İçəndən sonra ürəyi bulananlar var. Başqaları "içə bilmirsən, içmə də”, özləri isə “bədənim götürmür” deyirlər. Bu hal nə zaman baş verir?

- Şərabın tərkibində şəkər çox olanda, alkoqol adamı daha tez sərxoş edir. Ona görə, şərabın tərkibindəki şəkərin miqdarına baxmaq lazımdır. Ümumiyyətlə, içki məclisində oturanda, şirin məhsullardan az istifadə etmək məsləhətdir. Sərinləşdirici şirin içkiləri də şərabla bir yerdə qəbul etmək məsləhət deyil. Tort yeməyəsən, şirniyyatdan uzaq durasan. Bunlar sərxoşluğu artırır. Şərabda “bədənim götürmür” söhbəti yoxdur. Kimsə içib qaytarırsa, bu, artıq həddi keçməkdir.

- Bəs şərabın içilmə həddi nə qədərdir?

- Hər insan öz çəkisinin yarısı qədər (qramla) sutka ərzində spirt qəbul edə bilər. Yəni çəkiniz 60 kiloqramdırsa, gündəlik 30 qram spirt qəbul edə bilərsiniz. Bu da orta hesabla 300 millilitr şərab deməkdir. Bu qədər içmək sənə heç bir mənfi təsir göstərməyəcək. Bu həddi keçdikdə, şərab artıq sərxoş etməyə başlayır.

- Şərabın faydalarından danışdınız. Yəqin ki, bu, normal həddə olana aid idi. Bəs normadan sonra?

- Şərab normal miqdarda qəbul ediləndə, orqanizm lazım olan maddələrlə təmin olunur. Ondan sonrası artıqdır. Şərabın tərkibində alkoqol var və qana sovrulan alkoqolun miqdarının çoxluğu alkoqola meyillilik yaradır. Ona görə, bizdə belə yazılır ki, bir insan sutka ərzində maksimum bir butulka şərab içə bilər.

- Şərabları qarışdırmaq, eyni vaxtda bir neçə şərab içmək nə dərəcədə məsləhətlidir?

- Şərab zavodları olan Qolitsin, bir gün zavodundakı fəhlələrdən soruşur ki, gündəlik buradasınız, hansı şərabı daha çox bəyənib içirsinizsə, mənə də ondan verin. Onlar bir neçə çəndən yarım litr götürüb qarışdırırlar və bu zaman çox fərqli bir şərab ərsəyə gəlir. Şərablar qarışanda, spesifik şərab alınır, ona “cuvee” deyirlər. Bu dadı heç bir sortlu üzüm şərabından almaq olmur. Çünki sortlarda olan çatışmazlıq kupaj vasitəsilə aradan qaldırılır. Bizdə də bu cür şərabların üzərində “cuvee” yazısı görə bilərsiniz. Tam o olmasa da, oxşardır. Bir şərabçının nə qədər ustad olması onun "cuvee”sinin olub-olmamağından bilinir. Hər zavod öz məhsullarından ibarət “cuvee” əldə edə bilər. Bunun resepti məhz həmin zavodda olur, başqaları bilmir. “Cuvee” həmişə digər şərablardan baha olur. Yəni şərabları qarışdırıb içməyin problemi yoxdur.

- Bahalı və ucuz şərablar var. Şərabın keyfiyyəti cəhətdən yanaşsaq, onlar arasında fərq nə dərəcədə olur?

- Bu, Azərbaycanda daha çox marketinq məsələsidir. Qiymətdən marketinq fəndi kimi istifadə təcrübəsi dünyada da var. Məsələn, 10 manata da araq var, 200 manata da. İkisinin də tərkibi eynidir, heç bir fərqi yoxdur. Etiket və s. fərqləri var. Bizdə də bu üsulla istehlakçıları aldadan şirkətlər var. İnsanların şərab haqqında az məlumatlı və şəraba verəcək pullarının olması işbazlar üçün uğurlu satış aparmağa imkan verir. Çünki insanlar düşünürlər ki, şərab bahalıdırsa, deməli, yaxşıdır. Ən yaxşı şərab ən bahalı olan deyil.

Azərbaycanda şərab üzümünün 1 kiloqramı 40-45 qəpikdir. 1 kilo 200 qram üzümdən bir butulka şərab alınır. Belə çıxır ki, sıxma xərclərini filan da daxil etsək, maksimum 1 manat edir. Butulka, zavod xərclərini də əlavə edək, olsun, 3, lap 4-5 manat. Şərabı bahalı edən şərabın saxlanması şəraitidir. Məsələn, şərab üçün Fransadan çəllək alınır. 220 litrlik bir çəlləyin Azərbaycana gəlib çıxması üçün 3000 manat lazımdır. Bir çəlləkdə 4 dəfə şərab saxlamaq olar, sonra istifadəyə yararsızdır. Təxminən bir çəlləkdə 1 ton şərab yetişdirdikdə, ona çəkilən xərc 3000 manat edir. Bunu da 1000 litrə böləndə, hər litrə qoyulan xərc 3 manat edir. Hər litrin üstünə 3 manat gəlir. Yaxşı bahalı, markalı şərablar odur ki, 3 il saxlanır, sonra satışa gedir. Bu gün üzüm, çəllək almağa pul verdin, 3 il də onun saxlanma xərcləri var. Məhsul satılmırsa, sənin pulun yerində dayanır, gəlir gətirmir, bu da pulun itkisidir. Çəlləkdə 3 il saxlanırsa, hər il təxminən 3 faizə qədər itki olur.  Yəni çəlləkləri yenidən doldurmaq lazım gəlir. Bir butulka markalı şərab 7-8 manata başa gəlir. Şərabı qiymətləndirən nüanslar çoxdur. Butulka, etiketin, qapağın qiyməti və s. Elə qapaq var ki, məsələn, aqlomerat qapaqlar, bunların 1000 ədədi 20 avroyadır, eləsi də var ki, məsələn, natural tıxaclar 1000 ədədi 200 avroyadır. Şirkətlər var ki, məhsulun marketinqi üçün yaxşı pul xərcləyirlər və təbii ki, bu xərc də məhsulun üzərinə gəlir. 20-30-40 manata satırlar. Bu gün hər hansı firmanın şərabı 45-50 manata satılırsa, burada marketinq böyük rol oynayır.

- “Hər şeyin təzəsi, dostun köhnəsi” deyimi var. "Şərabın da köhnəsi” kimi bir fikir oxumuşdum. Bahalı şərablar sırasında çoxillik şərabları da görürük. İllər keçdikcə şərabın keyfiyyətində nə kimi dəyişiklik gedir?

- Təbii və xüsusi şərablar var. Təbii şərablar odur ki, bu şərablara kənardan spirt əlavə edilmir, hazırlananda, spirt özündə əmələ gəlir. Üzüm qıcqıran zaman ora spirt əlavə edib ya qıcqırmanı dayandırırıq, ya spirt faizini artırırıqsa, bu tip şərablar xüsusi şərablar adlanır.
Bir var, istehsal olunub bir neçə ay ərzində satışa gedən şərablar, onlar ordinar şərablardır. Bir neçə il saxlanılmış şərablar markalı şərablardır. Butulkada 3 il saxlanıldıqdan sonra satışa verilən şərablar isə kolleksiya şərabları adlanır. Bu şərablar 100 ilə qədər saxlanıla bilər. Mən muzeydə 1924-cü ilin şərabını saxlayıram.
Təbii şərabları uzun müddət saxlamaq olmur. Xüsusi şərablar isə qalır. Çünki tərkibində spirt və şəkər balansı çoxdur, konservləşmə vahidinə yaxındır, ona görə də qıcqırmır. Ancaq şərab uzun müddət saxlandıqda tərkibindəki rəng, dabbaq, aşı maddələri çökür. Çökdüyü üçün də keyfiyyətində, dadında müəyyən azalma gedir. Portveyn tipli şərablar qaldıqca, dadı artır. 70-100 ilə qədər artır, sonra zəifləməyə başlayır.

- Alkoqolsuz şərablar da var. Bu şərabların tək fərqi alkoqoldur?

- MDB məkanında, səhv etmirəmsə, ilk alkoqolsuz şərabı mən hazırlamışam. Onun tərkibindəki alkoqol sovrulur. Bəs necə olur ki, məhsulun tərkibindən alkoqol sovrulur, başqa maddələr yox? Spirtin qaynama temperaturu 78, suyunku 100 dərəcədir. Su normal istilikdə də buxarlanır, amma az-az. Biz vakuum prosesi yaradırıq, şərabın temperaturunu 40 dərəcəyə qədər qaldırırıq. Vakuum yaradıldığı üçün birinci şərabın içindəki spirt sovrulur. Bir neçə dəfə bu proses təkrar olunandan sonra şərabın içərisindən alkoqol yox olur. Bir litr şərab idi, onun tərkibindən 200 milliqram maye sovrulur. Başqa fərqi yoxdur.

- “Hacı pivə”sinin tərkibində cüzi də olsa spirt olduğu bildirilir. Bundan dolayı çıxış edərək, alkoqolsuz şərabların da tərkibində az da olsa, spirt qalmadığına inanmayanlar var.

- Xarici ölkələrdə alkoqolsuz şərablarda 0,5 faizə qədər spirtə icazə var. Biz müsəlman ölkəsi olduğumuz üçün onun əleyhinə getdik. Alkoqolsuz pivənin tərkibində 0,3-0,5 faiz spirt var. Bəzən deyirlər ki, cüzi də olsa, spirt varsa, onu içmək olmaz. Zavod çörəyini götürək. Xəmirin tərkibində qıcqırma gedir, onu sobaya atırlar. Bu zaman, öncə çörəyin üzü bişir. Spirt çıxmağa yer tapmır, orda 0,2-0,3 faiz spirt var. Əgər orqanizmin tələb etdiyi gündəlik spirti ona verməsən, orqanizm o spirti mədədə yaradır. Çörək, kompot, meyvə yeyirsən, mədədə də 37 dərəcə temperatur olur və içəridə qıcqırma gedir, spirt yaranmağa başlayır. Oradakı spirtin miqdarı da 0,3-0,4 faizdən çox olmur, ancaq yenə də var.